REGIME DIETETICO PER PATOLOGIE

Lo scopo di questa sezione è di fornire alcune linee guida per una corretta alimentazione in caso di disturbi particolari quali diabete, disturbi della digestione, ulcera, insufficienza epatica ed ipertensione, per i quali è concessa l'assunzione solo di alcuni alimenti mentre altri sono controindicati. Le indicazioni riportate in questa sezione hanno esclusivamente uno scopo divulgativo e non pretendono di sostituire il consiglio del medico che deve in ogni caso essere contattato per l'indicazione di un corretto regime dietetico e per una diagnosi precisa del disturbo. Redatte su indicazione del Servizio di Dietetica dell'Ospedale Maggiore Cà Granda di Milano diretto dal Prof. Ennio Gatti .

ELENCO PATOLOGIE

DIETA PER L'INSUFFICIENZA EPATICA

ALIMENTI CONCESSI:

  • Latte intero o scremato, panna, yogurt, (secondo tolleranza individuale).
  • Pane bianco, grissini, fette biscottate, crackers.
  • Pasta, riso, semolino in brodo vegetale o al latte o asciutti conditi con poco olio o burro ed eventualmente con pomodoro fresco.
  • Vitello, manzo, agnello, pollame, scelti nelle parti più magre e tenere, confezionate alla griglia, come arrosto senza sugo, lessate; fegato alla griglia.
  • Pesce alla griglia o lessato.
  • Prosciutto magro, bresaola.
  • Uova alla coque, in camicia.
  • Formaggi molli da tavola o a pasta filata (mascarpone, robiola, ricotta, mozzarella, crescenza, scamorza, quartirolo, taleggio, stracchino, Belpaese).
  • Patate, piselli freschi, asparagi (punte), carote, spinaci, zucchine, erbette, fagiolini; verdura cruda secondo la tolleranza individuale.
  • Frutta fresca ben matura cruda o cotta (banane, mele, albicocche, pere), agrumi secondo la tolleranza individuale.
  • Budino al latte, creme all'uovo, biscotti, miele, marmellata, gelatina di frutta (secondo tolleranza individuale).
  • Acqua minerale non gassata, acqua naturale, succhi di frutta (secondo tolleranza individuale), tè diluito.
  • Olio, burro, margarina in modeste quantità preferibilmente non fritti, zucchero, sale in modeste quantità, maionese.

ALIMENTI NON CONCESSI:

  • Pane di segale o integrale, grissini integrali.
  • Tutte le minestre confezionate in altro modo.
  • Maiale, carni confezionate in frittura o con sughi, carni grasse, carni affumicate, pesce conservato sott'olio, sughi di carne.
  • Tutti gli altri salumi e insaccati.
  • Fritte, sode.
  • Formaggi molto grassi o piccanti.
  • Cavoli, verze, crauti, cavolfiori, cipolle, rape, cetrioli, cavoli di Bruxelles, cime di rapa, scorzonera, catalogna, radicchio, peperoni, barbabietole, verdure crude.
  • Susine, noci, mandorle, nocciole, arachidi, datteri, fichi secchi e tutta la frutta essiccata (prugne, albicocche, ecc.).
  • Dolciumi di pasticceria contenenti creme, liquori, cioccolato.
  • Tè forte, caffè, cacao, liquori, bibite e acque gassate.
  • Lardo, strutto, pancetta, spezie, aromi, mostarda.

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DIETA PER INTERCOLITE E COLITE CON DIARREA

Tale dieta denominata a basso residuo, è indicata anche in casi di:

  • meteorismo gastrointestinale;
  • convalescenza di interventi chirurgici addominali;
  • diverticolite del colon in fase dolorosa, colite ulcerosa;

ALIMENTI CONCESSI:

  • Tè diluito, malto, bibite non gassate;
  • Latte in modeste quantità, preferibilmente bollito e secondo la tolleranza individuale, yogurt se tollerato;
  • Carni di manzo, pollame, vitello, agnello scelti nelle parti più tenere e meno fibrose;
  • Fegato e cervello;
  • Pesce fresco e surgelato;
  • Uova alla coque o in camicia;
  • In generale nel condimento usare solo olio, burro o margarina in piccole quantità;
  • Prosciutto crudo e cotto sgrassato, bresaola;
  • Formaggi molli non fermentati: crescenza, ricotta, bel paese, mozzarella, fontina, pastorella, certosino, robiola, quartirolo, formaggi fusi;
  • Pane bianco senza mollica o fette di pane tostato, grissini, fette biscottate, crackers;
  • Pasta da preferirsi in piccola pezzatura, riso, semolino, crema di riso;
  • Verdure e ortaggi: INIZIALMENTE solo cotte e passate o in purea utilizzare carote, patate, spinaci, lattuga, crescione, indivia.

IN SEGUITO, sempre cotte e in modeste quantità possono essere usati anche asparagi, barbabietole, erbette, fagiolini, finocchi, funghi freschi, pomodori, scarola, sedano, zucchine. Per quanto riguarda cavoli, cicoria, rapanelli, cipolle, porri, rape e peperoni occorre tener conto della TOLLERANZA INDIVIDUALE in quanto esse sono talora poco digeribili per alcuni soggetti. Consumare verdura cruda solo dopo aver ottenuto un DECISO miglioramento.

  • Albicocche, ananas, arance, banane, ciliege, limone, mandarini, mele, melone, pesche, pompelmo, susine, uva;
  • Frutta allo sciroppo, macedonia di frutta in scatola;
  • Marmellata, gelatina di frutta;
  • Biscotti freschi non farciti, pasta frolla, crema al latte;
  • Brodo sgrassato;
  • Zucchero,sale.

ALIMENTI NON CONCESSI:

  • Bibite ghiacciate, alcooliche, tè forte, caffè, cacao;
  • Nelle fasi acute della malattia e inizialmente dopo gli interventi chirurgici evitare il latte;
  • Carni di maiale e selvaggina;
  • Tutti i formaggi ed i salumi diversi da quelli sopra indicati;
  • Pane scuro, integrale, di segale ed in generale tutti gli alimenti preparati con farina integrale;
  • Uova fritte o sode;
  • Pancetta, strutto, lardo;
  • Carciofi, catalogna, cime di rapa, scorzonera;
  • Legumi secchi e freschi (fagioli, ceci, piselli, lenticchie, fave);
  • Cachi, fragole, ribes, lamponi, mele cotogne, mirtilli, more, fichi freschi, pere;
  • Noci, nocciole, mandorle, datteri, pinoli, avocado, cocco fresco e tutta la frutta essicata;
  • Cioccolato, gelati, dolciumi farciti;
  • Salse piccanti, mostarda, senape, droghe, spezie, olive.

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DIETA PER DISTURBI DELLA DIGESTIONE DI VARIA ORIGINE

Patologie prese in esame:

  • Gastriti, gastroduodeniti;
  • Ulcera gastroduodenale superata la fase acuta;
  • Calcolosi della colecisti;
  • Dopo interventi chirurgici sullo stomaco, duodeno e colecisti.

ALIMENTI CONCESSI:

  • Latte intero o scremato, panna, yogurt (a seconda della tolleranza individuale);
  • Pane bianco, grissini, fette biscottate, crackers;
  • Pasta, riso, semolino in brodo vegetale o al latte o asciutti, conditi con poco olio o burro ed eventualmente con pomodoro fresco;
  • Il brodo di carne è concesso solo nelle forme iposecretive;
  • Carni di manzo, agnello, vitello, pollame, coniglio scelte nelle parti più magre e tenere, confezionate ai ferri, arrosto senza sugo, lessate (da notare che le carni lessate sono talvolta di difficile digestione);
  • Fegato ai ferri;
  • Pesce ai ferri o lessato;
  • Prosciutto privato del grasso visibile e bresaola;
  • Uova alla coque o in camicia;
  • Formaggi molli da tavola o a pasta filata (ricotta, robiola, crescenza, mozzarella, scamorza, quartirolo, taleggio, Belpaese, certosino, stracchino);
  • Patate, punte di asparagi, carote, spinaci, zucchine, fagiolini, erbette, piselli freschi (nei casi più gravi da confezionare in purea);
  • Verdure crude secondo la tolleranza individuale;
  • Frutta fresca ben matura cruda o cotta (mele, pere, albicocche, banane, pesche, etc.);
  • Frutta sciroppata;
  • Agrumi secondo la tolleranza individuale;
  • Budino al latte, crema all'uovo, biscotti secchi, miele, marmellata e gelatina di frutta secondo la tolleranza individuale;
  • Acqua minerale non gassata o naturale, succhi di frutta (secondo tolleranza individuale);
  • Tè diluito;
  • Vino o birra solo dopo miglioramento;
  • Per i condimenti utilizzare olio, burro, margarina in modeste quantità preferibilmente non fritti; zucchero, sale in modesta quantità, maionese.

AVVERTENZA IMPORTANTE: Nella CALCOLOSI della COLECISTI si raccomanda di escludere il rosso d'uovo e di condire con poco olio e burro crudo.

ALIMENTI NON CONCESSI:

  • Pane di segala o integrale, grissini o crackers integrali, minestre di riso o di pasta confezionate in modo difforme da quanto precedentemente riportato;
  • Carni di maiale, carni confezionate in frittura o con sughi, carni grasse, carni affumicate e sughi di carne;
  • Pesce conservato sott'olio;
  • Tutti i salumi e gli insaccati con l'eccezione della bresaola e del prosciutto privato del grasso visibile;
  • Uova sode, fritte ed in frittata;
  • Formaggi molto grassi e piccanti;
  • Cavoli, verze, crauti, cavolfiori, cipolle, rape, cime di rapa, cetrioli, cavoli di Bruxelles, scorzonera, catalogna, radicchio, peperoni e barbabietole;
  • Susine, noci, mandorle, nocciole, arachidi, datteri e tutta la frutta essiccata (prugne, fichi, albicocche, etc.);
  • Dolciumi di pasticceria contenenti creme e liquori;
  • Cioccolato e cacao;
  • Tè, caffè forte, liquori, bibite e acqua gassata;
  • Lardo, strutto, pancetta, spezie, aromi, mostarda e sottaceti.

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DIETA PER MALATTIE EPATO-BILIARI

ALIMENTI CONCESSI:

  • Latte magro, yogurt da latte magro (SECONDO LA TOLLERANZA INDIVIDUALE);
  • Uova SECONDO TOLLERANZA INDIVIDUALE in ASSENZA di alterazioni a carico delle vie biliari (CALCOLOSI);
  • Carni di vitello, manzo, pollame, coniglio, scelte nelle parti più magre (la pelle del pollame deve essere scartata dopo la cottura);
  • Fegato, rognone cucinati ai ferri, arrosto senza sugo o bolliti;
  • Pesce fresco o surgelato cucinato ai ferri, al forno, bollito o arrosto;
  • Prosciutto crudo o cotto privato del grasso visibile, bresaola;
  • Ricotta di vacca, robiolina, certosino, crescenza, mozzarella, scamorza, fior di latte e taleggio;
  • Pane privato della mollica, pane tostato o biscottato, grissini, fette biscottate, crackers;
  • Pasta, riso e semolino;
  • Brodo magro;
  • Asparagi, carote, carciofi, biete, fagiolini, patate, finocchi, zucchine, zucca e lattuga, cucinati preferibilmente bolliti o conditi con olio e limone o in purea;
  • Verdure crude SECONDO TOLLERANZA INDIVIDUALE;
  • Frutta fresca e ben matura cruda o cotta;
  • Frutta sciroppata;
  • Marmellata, gelatina di frutta;
  • Biscotti secchi ed altri dolciumi non farciti, budini e crema al latte magro;
  • Te`, caffè leggero, acque minerali non gassate, succhi di frutta e spremute di frutta al naturale;
  • Erbe aromatiche: basilico, origano, prezzemolo;
  • Olio di oliva o di semi, burro e margarina.

AVVERTENZA IMPORTANTE:

  • La confezione delle vivande in genere deve essere eseguita nel modo più semplice possibile usando modeste quantità di olio o burro, preferibilmente a crudo o poco cotti.

ALIMENTI NON CONCESSI:

  • Latte intero, yogurt da latte intero, panna;
  • Carni semigrasse o grasse di maiale, agnello, oca, cervello;
  • Anguilla, sgombri, sardine, aringhe e salmone;
  • Crostacei e pesce conservato sott'olio;
  • Tutti i salumi e gli insaccati ad eccezione di quelli sopra riportati;
  • Tutti i formaggi ed i latticini ad eccezione di quelli sopra riportati;
  • Pane condito, grissini, fette biscottate e crackers confezionati con grassi;
  • Prodotti integrali (SECONDO PRESCRIZIONE MEDICA);
  • Cavoli, verze, crauti, cipolle, cavolfiori, cetrioli, rape, cime di rapa, cavoli di Bruxelles, scorzonera, catalogna, radicchio, peperoni, legumi (ceci, piselli, fagioli, lenticchie, etc.);
  • Lardo, strutto e pancetta;
  • Frutta secca ed oleosa (noci, nocciole, mandorle, arachidi, etc.);
  • Gelati, cioccolato, cacao, dolciumi farciti, creme all'uovo e dolci contenenti frutta secca;
  • Vino, birra, liquori e tutte le bevande alcoliche;
  • Spezie, sottaceti, olive, maionese e altre salse grasse in genere.

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DIETA PER URICEMICI: NORME GENERALI

ALIMENTI DA CONSUMARE LIBERAMENTE:

  • Latte, yogurt, formaggi.
  • Pane, grissini, generi di minestra (pasta, riso, semolino, etc.), o prodotti da forno in genere con l'esclusione di quelli preparati con farine integrali e germe di grano.
  • Verdure, ortaggi, patate con le esclusioni riportate al paragrafo successivo.
  • Frutta fresca, secca.
  • Zucchero, marmellata, gelatina di frutta, biscotti, cioccolato.
  • Acque minerali e naturali gassate e non gassate, succhi e spremute di frutta; vino, birra; tè, caffè.
  • Grassi di condimento (oli, burro, margarine), olive.

ALIMENTI DA CONSUMARE IN QUANTITÀ LIMITATA:

  • Carni: manzo, vitello, agnello, maiale preferibilmente magre; trippa, prosciutto sgrassato, bresaola e insaccati in genere.
  • Pesce fresco e surgelato, aragosta e altri crostacei, granchi, molluschi.
  • Asparagi, spinaci, cavolfiori, funghi, piselli, fagioli, ceci, fave, lenticchie.
  • Asparagi, spinaci, cavolfiori, funghi, piselli, fagioli, ceci.

Ciascuno di questi alimenti può essere consumato singolarmente in quantità di 100 grammi una sola volta al giorno e non può essere associato agli altri alimenti scritti nella medesima lista. La quantità giornaliera deve essere aumentata a grammi 150 se si tratta di carni con l'osso e ridotta a grammi 50 se si tratta di legumi secchi.

ALIMENTI DA CONSUMARE CON MODERAZIONE:

  • Latticini; frutta secca (noci, nocciole, mandorle, arachidi);
  • alcoolici in genere;
  • maionese.

ALIMENTI DA EVITARE:

  • Brodi e consommé di carne, estratti di carne e dadi per brodo;
  • sughi e fondi di cottura di carne, zuppe e minestre confezionate in scatola.
  • Cervelle, animelle, fegato, cuore, rognone, selvaggina, oca.
  • Aringhe, sardine, sgombri, muscoli, cozze, capesante, caviale, altre uova di pesce.
  • Lievito di birra e per panificazione.

Tali alimenti sono da escludere completamente perché favoriscono la formazione di notevole quantità di acido urico.

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DIETA PER DIABETE MELLITO

NORME GENERALI

Attenersi scrupolosamente alla dieta prescritta dal medico curante.
Pesare per più giorni gli alimenti contenuti nella prescrizione dietetica in modo da stabilire con esattezza il volume delle razioni. Si può evitare la pesata ricorrendo all'impiego di adeguati utensili da cucina (cucchiai, bicchieri, tazze, etc.) con i quali le razioni possono essere misurate quantitativamente. Gli alimenti devono essere opportunamente suddivisi nei vari pasti secondo la prescrizione dietetica. Per ottenere un buon controllo del diabete è indispensabile mangiare a ciascun pasto la quantità assegnata di alimenti senza trasferire una parte di essi al pasto successivo. Usare saccarina in sostituzione delle zucchero.

ALIMENTI CONSENTITI NELLA QUANTITÀ ORDINARIAMENTE DESIDERATA SENZA OBBLIGO DI COMPUTO NELLA DIETA:

  • Acque minerali;
  • Caffè e te' non zuccherato;
  • Gelatina di carne.
  • Mostarda di senape.
  • Insalate varie.
  • Succo di limone, aceto, verdure per condimento (aglio, cipolla, sedano, etc.).
  • Erbe aromatiche (basilico, origano, salvia, etc.).
  • Spezie, sottaceti, salsa verde.

SOSTITUZIONI:

  • Le patate e i legumi possono essere sostituiti al pane nella seguente misura:
    • g 50 di pane =
    • g 180 di patate =
    • g 100 di fagioli freschi =
    • g 170 di piselli freschi o surgelati.

Questa sostituzione comporta l'abolizione delle verdure prescritte per il pasto, mentre rimane invariata la quantità di olio.

  • Il pane e i generi di minestra (riso, pasta) possono essere scambiati tra di loro nella seguente misura:
    • g 50 di pane =
    • g 40 di riso o pasta.

Attenzione: NON È CONSENTITO AUMENTARE I GRASSI DI CONDIMENTO.

  • L'uso del vino o della birra è consentito SOLO se prescritto dal Medico Curante.

ALIMENTI VIETATI:

  • Zucchero, caramelle, cioccolato, creme e budini, dolciumi in genere (torte, paste etc.), gelati.
  • Frutta candita, frutta sciroppata, mostarda di frutta, melassa, frutta secca e oleosa (noci, nocciole, arachidi etc.), castagne, frutta zuccherina (cachi, uva, fichi, etc.).
  • Bevande gassate artificiali (cola, aranciata, limonata, acqua tonica, etc.).
  • Vini dolci (moscato, etc), liquorosi (porto, vinsanto);
  • liquori dolci (cherry, brandy, strega, etc), sciroppi.
  • Formaggi: Tutti i formaggi stagionati, mascarpone.
  • Insaccati: capocollo, coppa, mortadella, pancetta di maiale, prosciutto grasso, salumi di carne suina, salsiccia.
  • Evitare le parti grasse e semigrasse di tutte le carni e del pollame

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REGIME DIETETICO PER ULCERA PEPTICA

ALIMENTI CONCESSI:

  • Latte intero, panna, yogurt, latte magro.
  • Uova alla coque, uova in camicia.
  • Pane, grissini, fette biscottate, crackers.
  • Pasta, riso, crema di riso, semolino, avena in brodo vegetale o al latte o asciutti o conditi con burro o olio crudo oppure, se tollerato, con pomodoro fresco o pelati opportunamente cucinati, manzo, pollo, coniglio (le parti più tenere).
  • Pesce fresco o surgelato, da cuocere a vapore, ai ferri o arrosto con modeste quantità di condimento, bolliti, bresaola, prosciutto privato del grasso visibile.
  • Formaggi molli da tavola e a pasta filata: robiola, ricotta, Belpaese, pastorella, mozzarella, scamorza, taleggio non stagionato, quartirolo, fontina, formaggi fusi (formaggini).
  • Patate, asparagi (punte), carote, spinaci, zucchine, erbette, fagiolini, piselli freschi (nei casi più gravi confezionati in purea).
  • Frutta matura cruda o cotta (mele, pere, pesche, albicocche, banane, etc.).
  • Budino al latte, crema all'uovo.
  • Biscotti di pasta frolla, miele, gelatina di frutta (se tollerati), frutta allo sciroppo.
  • Acque minerali alcaline non gassate, acqua naturale.
  • Burro, olio di oliva, margarina (da usare crudi o comunque poco cotti), zucchero, sale (in modeste quantità).

ALIMENTI NON CONCESSI:

  • Uova sode, fritte, in frittata.
  • Pane caldo, mollica di pane, grissini, fette biscottate, crackers confezionati con farine integrali, pasta, semolino, riso integrale o confezionato con sughi.
  • Maiale, carni conservate in scatola o sotto sale.
  • Pesce all'olio in scatola o affumicato, tutti gli insaccati ad eccezione dei concessi.
  • Formaggi molto grassi e piccanti o stagionati.
  • Pomodori crudi, cavoli, verze, cavolfiori, cavoli di Bruxelles, rape, cetrioli, cime di rapa, scorzonera, catalogna, peperoni, radicchio, barbabietole, cipolle, verdure crude.
  • Frutta secca e oleosa (nocciole, mandorle, arachidi, castagne, datteri, susine, agrumi, etc.).
  • Dolciumi di pasticceria contenenti creme, cioccolato, cacao.
  • Tè, caffè forte.
  • Liquori, vino, birra, bibite e acqua gassata.
  • Lardo, pancetta, strutto, mostarda, sottaceti, salse piccanti.
  • Aromi, spezie, aceto, succo di limone.

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DIETA A CONTENUTO DI SODIO MODERATAMENTE RISTRETTO

Raccomandazioni per la formulazione di una dieta a contenuto di sodio moderatamente ristretto (4-5 grammi di NaCl per giorno):

1.Non usare mai sale a tavola;b
2.Ridurre al minimo indispensabile il sale nella preparazione e nella cottura dei cibi;
3.Evitare i cibi "trattati" con sale, e conservati in scatola o in salamoia, o essiccati e affumicati:

  • Prosciutto crudo e cotto, bresaola, coppa, salumi vari crudi e cotti, salsiccia, wurstel, lingua salmistrata, pancetta,lardo.
  • Aringhe e aggiughe (sotto sale), baccalà secco, stoccafisso secco, merluzzo secco, salmone in salamoia, salmone affumicato, tonno in salamoia.
  • Carni, pesce, ortaggi e frutta conservati in scatola.
  • Nocciole, mandorle, lupini (salati).
  • Olive, cetrioli, capperi (salati).
  • Crackers, biscotti (certi tipi es."digestiv").
  • Patate chips, estratti di carne o vegetale, glutammato di sodio (per brodo).
  • Sedano, prezzemolo, aglio, cipolla, (essicati in polvere).
  • Salsa ketchup, salsa worchester, salsa di soia, mostarda (tutti i tipi).

4.Evitare tutti i formaggi o derivati del latte. Sono consentiti soltanto: yogurt, ricotta e mozzarella.

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FORMULAZIONE DI UNA DIETA PER DISLIPIDEMIA

Patologie prese in esame: ipercolesterolemia; ipertrigliceridemia;

ALIMENTI CONCESSI:

  • Latte magro o scremato, yogurt da latte magro.
  • Albume d'uovo.
  • Manzo, vitello, coniglio, pollame scelti nelle parti più magre, la pelle del pollame deve essere scartata dopo cottura.
  • Prosciutto crudo o cotto privato del grasso visibile, bresaola.
  • Ricotta piemontese, mozzarella, certosino, robiolina, crescenza, (non più di 1-2 volte a settimana).
  • Pane bianco, pane integrale; pasta, riso, semolino.
  • Verdure foglie verdi, ortaggi e legumi freschi e secchi.
  • Olio di mais, olio di semi di girasole.
  • Tè, caffè.
  • Acqua naturale, acqua minerale.
  • Aromi, sottaceti, spezie, cipolla, rosmarino, salvia, basilico, etc., senape, salsa, ketchup.

ALIMENTI NON CONCESSI:

  • Latte intero, yogurt da latte intero.
  • Uova (intere, tuorlo).
  • Carni grasse semigrasse. Frattaglie (fegato, rognone, cervello)
  • Anguilla, aringhe, sardine, sgombri, salmone, molluschi, crostacei, pesce conservato in scatola sott'olio.
  • Formaggi, salumi, insaccati (tutti gli altri).
  • Pane condito, crackers e grissini (conditi).
  • Olio di oliva, burro, margarina, strutto, lardo.
  • Vino, birra, grappa, bevande artificiali gassate (cola, aranciata, etc.).
  • Zucchero, biscotti, cioccolato, caramelle, gelati, dolciumi in genere.
  • Mostarda di frutta.

NORME GENERALI:

  • Lo zucchero può essere sostituito da saccarina o da altri edulcoranti secondo prescrizione medica.
  • È consigliabile che dei 14 pasti principali settimanali (mezzogiorno e sera) solo 4 di essi siano costituiti da carne di manzo, vitello, agnello, coniglio; altri 4 da pollame; altri da pesce e 2 rispettivamente da prosciutto, bresaola o da formaggi